Les stérols (non saponifiables) sont présents à l'état libre (>80 pour cent) ou estérifiés par des acides gras. Ils représentent de 0,3 à 0,4 pour cent de la matière grasse totale du lait (environ 0,1 g/litre). Le cholestérol en est le constituant majeur (70 mg/litre). Son taux n'accuse pas de variation saisonnière.
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