Chaque établissement qui décoquille les mollusques bivalves devrait élaborer un programme des opérations, agréé par l'autorité compétente, qui prenne en compte des facteurs critiques comme l'espèce et la taille des mollusques bivalves, la durée de l'exposition à la chaleur, la température interne des mollusques bivalves, le type de traitement effectué, les rapports eau/vapeur ...
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